Rezepte – Hauptgerichte

Lammkeule Toskana mit etwas Grünkohl

4 Personen

Lamm:
4 Lammkeulen
5 Schalotten, grob gehackt
5 Knoblauchzehen, grob gehackt
1/2 Fenchel, grob gehackt
2–3 Karotten, in Scheiben
2 Stängel Blattsellerie, in Scheiben
100 ml gutes Olivenöl
100 ml Sherryessig oder ein anderer süßer Essig
½ l Rotwein, 300 g Tomaten, Cherry- oder Pflaumentomaten
Ein wenig Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
1 große Handvoll Grünkohl
½ Bund Majoran oder Petersilie

Polenta:
400 ml Milch
400 ml Wasser
200 ml Polenta
100 g Parmesan – alternativ ein anderer trockener, salziger Käse
1 Handvoll gute Oliven ohne Steine, grob gehackt

Lamm: Die Lammkeulen in etwas Öl in einer Schmorpfanne mit etwas höherem Rand auf allen Seiten gut anbräunen. Schalotten und Knoblauch hinzugeben. Wenn die Keulen goldbraun gebraten sind, Fenchel, Karotten und Blattsellerie hinzugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze gut umrühren. Olivenöl und Essig hinzugeben und zu einem leichten Sirup reduzieren.

Den Rotwein in den Topf gießen, die Tomaten hinzugeben und Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter dazu geben. Die Pfanne mit Aluminiumfolie abdecken und bei 150 Grad für 2 Stunden in den Ofen stellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Grünkohl zupfen und waschen und in die Pfanne  legen. Das Ganze noch einmal für 2 Min. in den Ofen stellen, und unmittelbar vor dem Servieren mit gezupftem Majoran oder Petersilie garnieren.

Polenta: Unmittelbar vor dem Servieren Milch und Wasser in einem Topf erwärmen, und die Polenta einrühren, wenn es kocht. Parmesan einrühren und ein paar Minuten umrühren.

TIPP: Evtl. ein gutes, cremiges Risotto anstelle der Polenta servieren.  

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Burger mit Tomaten-Tapenade

2 Personen

Brötchen:
2 gute Burgerbrötchen, evtl. nach demselben Rezept wie den Pizzateig backen. 

Gurkensalat:
2 kleine Schalotten, in dünnen Scheiben
½ Gurken, in dünnen Scheiben
2 EL Apfelessig
1 TL Senf
1 TL Honig
Salz und Pfeffer

Tomaten-Tapenade:
1 Handvoll halbgetrocknete Tomaten in Öl
1 Knoblauchzehe
1 TL Kapern
1 TL Apfelessig
1 Sardelle
20 g Parmesan
50 ml gutes Olivenöl

Burger:
200 g Rinderhack, weniger als 7 % Fett
Salz und Pfeffer
Ca. 70 g Knollenselleri, gerieben
1 dicke Scheibe Bacon
50 g guter Cheddar
2 große Blätter Eisbergsalat oder ein anderer Salat
½ Bund frische Petersilie, grob gehackt

Gurkensalat: Zwiebeln und Gurken mit den anderen Zutaten verrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Tomaten-Tapenade: Halbgetrocknete Tomaten, Knoblauch, Kapern, Essig, Sardelle, Parmesan und Öl mischen und in den Kühlschrank stellen. 

Burger: Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Knollensellerie kneten und zu zwei Steaks formen. Den Bacon in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun braten. Den Bacon aus der Pfanne nehmen, und die Hacksteaks in der heißen Pfanne im Baconfett braten. Die Hacksteaks aus der Pfanne nehmen, und Cheddar in der warmen Pfanne zusammen mit den Baconwürfeln schmelzen und oben auf die Hacksteaks geben.

Beim Servieren: Die Burgerbrötchen aufwärmen und mit reichlich Tapanade beschmieren. Die Hacksteaks in die Burgerbrötchen legen, dazu Gurkensalat zusammen mit Salatblättern und etwas frischer Petersilie.

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Gegrillte Lammculotte, Zwiebeln und gebackenes Gemüse

Gegrillte Lammculotte und gebackenes Gemüse

Gegrillte Lammculotte, Zwiebeln und gebackenes Gemüse

4 Personen

800 g Lammculotte mit eingeritzter Fettschicht
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 schöne rote Zwiebeln
600 g Gemüse der Saison Rüben, Karotten, Fenchel oder Ähnl.
Rosmarin und Zitrone
Salz und Pfeffer
etwas Olivenöl
Wasser

Zubereitung:
Die Culotten leicht von oberflächlichem Fett und Sehnen putzen. An der Oberseite einen guten Fettrand stehen lassen. Den Fettrand würfelförmig einritzen.

Das Gemüse in passende Stücke waschen und schneiden und in kleinen Päckchen aus Aluminiumfolie verpacken. Vor dem Schließen der Päckchen etwas Olivenöl hineinträufeln.

Gezupften Rosmarin und Zitronenschale mit etwas Wasser, Salz und Pfeffer mischen, um damit das Lamm zu marinieren. (Bei Grillen über offenem Feuer darf die Marinade nicht auf Öl basieren. Das rußt nur fürchterlich. Wasser verdampft lediglich und lässt den guten Geschmack im Fleisch.)

Die Culotten mindestens ein paar Stunden in der Marinade liegen lassen, am besten über Nacht.

Sorgen Sie dafür, dass der Forno gut brennt und der Grillen gut angeheizt ist.

Es sollte nur Glut unter dem Grill sein und etwas Feuer auf der einen Seite, von wo Sie noch mehr Glut hohlen können.

Auf diese Weise bleibt der Ofenraum auch warm, so dass das Fleisch gleichmäßig zubereitet wird.

Grillen Sie jetzt Ihre Lammculottes auf allen Seiten und legen Sie auch Ihre Gemüsepäckchen an eine Stelle mit guter Hitze in den Forno.

Grillen sie auch die Frühlingszwiebeln und die halben roten Zwiebeln, bis sie gar sind.

Das Lamm muss eine Kerntemperatur von ca. 65° Grad haben, bevor es herausgenommen wird und unter Aluminiumfolie ruht.

Wenn das Fleisch gut durchgebraten ist, können Sie evtl. die Ofentür einsetzen, die Glut etwas weg vom Lamm schieben, und das Fleisch im Ofen fertig backen.

Wenn das Fleisch etwas geruht hat, wird es in schöne Scheiben geschnitten und mit dem gebackenem Gemüse und den gegrillten Zwiebeln serviert.

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Pitabrot mit Babyspinat, Ziegenkäse, Rote-Bete-Crudités und wachsweiche Eier

Pitabrot mit Babyspinat, Ziegenkäse, Rote-Bete-Crudités und wachsweiche Eier

2 Personen

2 gute Pitabrote – Sie können dasselbe Rezept wie für den Pizzateig verwenden
2 große Eier
1 Rote Bete
1 Handvoll Babyspinatblätter, gewaschen
4 dicke Scheiben Ziegenkäse
1 Handvoll gesalzene Mandeln, grob gehackte

Die Eier 6 Min. kochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Die Rote Bete schälen, mit einem Gemüsehobel in ultradünne Scheiben schneiden und die Scheiben 5 Min. in Eiswasser legen, so dass sie im Biss knusprig sind.

Warmes Pitabrot mit jeweils 2 Scheiben Ziegenkäse darauf, so dass sie etwas schmelzen. Die Eier aufschneiden und das Pitabrot mit Babyspinat, knusprigen Roten Beten, Ei, Ziegenkäse und grob gehackten, gesalzenen Mandeln füllen.

Einfach, gesund und äußerst schmackhaft!

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Wildfleisch-Kebab

Wildfleisch-Kebab

Fladenbrot
500 g Weizenmehl Type 1050
3 EL Öl
2 TL Backpulver
2 TL Salz
Circa 250 ml Wasser

Salz und Backpulver in das Mehl mischen. Öl und Wasser allmählich zugeben. Nicht zu viel auf einmal zugeben. Der Teig muss sich leicht verarbeiten lassen, ohne zu kleben. Kneten, bis keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Den Teig in 8 gleich große Kugeln formen und mit der Hand flachdrücken. In einem sehr heißen Forno auf der untersten Stufe auf jeder Seite ca. 2–3 Min. lang backen.

Kebab
700–800 g Wildfleisch (zartes Stück)
12 getrocknete Wacholderbeeren
Eine gute Menge Rosmarin
Eine gute Menge Thymian (evtl. Tannennadeln) 
100 ml Rapsöl
3 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer

Aus den Wacholderbeeren und Knoblauch, den Blättern von 3 Rosmarinzweigen (Zweige selbst aufheben), 3 Thymianzweigen,  Salz und Pfeffer eine Marinade bereiten. Das Wildfleisch mindestens eine Stunde lang (besser noch länger) marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf direkter, hoher Hitze anbräunen. Ein paar Rosmarinzweige anschärfen und das Fleisch darauf legen. 

Den restlichen Thymian, Rosmarin (und falls erhältlich die Tannennadeln)  im Forno  bei mittlerer Temperatur 25–30 Min. lang braten. Die Bratzeit ist abhängig von der Größe der Fleischstücke, der Grilltemperatur usw. Bei Verwendung eines Kerntemperaturfühlers sollte dieses ca. 57–58 °C anzeigen. Kebab 20 Min. lang ruhen lassen, und anschließend Kräuter entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

Schalotten in Salz gebacken
10–12 Schalotten
4 Zweige Thymian
2 EL Öl
1 Handvoll Salz
Alufolie

Alufolie ausbreiten. Geschälte Schalotten, Salz, Thymian und Öl auf die Folie geben. Zu einem Paket verpacken. Im Forno bei indirekter Hitze einundeinhalb Stunden lang backen. 

Die Schalotten vor dem Servieren halbieren, damit die Gäste ihre eigenen süßen, weichen Zwiebeln für ihre Kebabs auswählen können.

Gesäuerte Sahne mit Senf
250 ml Schlagsahne
2 TL Zucker
Saft einer halben Zitrone
2 TL grobkörniger Senf
Salz und Pfeffer

Sahne in eine Schüssel geben, Zucker und Zitronensaft zugeben. 10 Min. lang stehen lassen. Die Sahne ist jetzt gesäuert und leicht verdickt. Mit grobkörnigem Senf, Salz und Pfeffer würzen. Als Dressing verwenden.

Dazu servieren:
Grünkohl
Gartenkresse
Roter Sauerklee
Zitronenverbene

Als ein Kebab „zum Selberbauen“ servieren.

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